Características

Sobre o Azeite

Segundo a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), o azeite é definido como sendo o óleo extraído do fruto da oliveira, Olea europeae, unicamente por processos físicos, permitindo manter inalteradas as suas características naturais.

Da extração do óleo de azeitona podem resultar 6 classes de azeite e ainda 3 classes de óleo de bagaço de azeitona. Destes, estão apenas disponíveis para consumo azeite virgem extra, azeite virgem, azeite e óleo de bagaço de azeitona. A sua distinção em classes assenta essencialmente na avaliação da qualidade do óleo extraído, influenciada por fatores: agronómicos, como a variedade ou o estado de maturação do fruto quando colhido, e tecnológicos, como o processamento, armazenamento ou o método de extração.

Qualidade

Após a extração da azeitona, o azeite é submetido a dois tipos de análises, químicas e sensoriais. O seu resultado, irá ditar se o produto reúne condições suficientes para ser considerado azeite, e se sim, em que classe se enquadra.

Primeiramente são realizadas as análises químicas, em que é medido, entre outros parâmetros, o teor de acidez. Um azeite com baixa acidez, demonstra que foi bem processado, desde a apanha da azeitona até ao seu armazenamento e extração.

O óleo que apresente:

  • Teor de acidez superior a 2%, é denominado de azeite lampante, e é sujeito a uma mistura, até apresentar valores inferiores a 1%, ou a uma refinação, até apresentar valores inferiores a 0,3%.
  • Teor de acidez inferior a 2% é denominado de azeite virgem. A distinção entre virgem e virgem-extra será confirmada na etapa seguinte, a análise sensorial.

Só os azeites virgens e virgens-extra, os que demonstram após análise química, um teor de acidez inferior a 2%, e os restantes parâmetros dentro dos limites, é que são sujeitos a análises sensoriais obrigatórias.

Os testes organoléticos, ou análises sensoriais, devem ser realizados por 12 provadores, membros de um painel treinado para os padrões do Conselho Olivícola Internacional (COI). Existem já estipulados, atributos positivos do azeite, influenciados normalmente pela variedade da azeitona, e atributos negativos ou defeitos, causados por erros ao longo do processamento e do armazenamento. Cabe aos membros do painel identificar atributos positivos e defeitos.

Uma vez que a cor do azeite não traduz a sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela sua qualidade. O azeite é aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28º C de modo que os componentes voláteis que conferem o cheiro e o sabor ao azeite se libertem mais facilmente.

Depois de se colocar uma quantidade pequena de azeite no copo, efetuam-se movimentos circulares para libertar os aromas do azeite. Nesta etapa deve-se notar os atributos frutados, como aromas a maçã, relva e tomate, além de defeitos como o odor a álcool ou a sensação de avinhado. Em seguida prova-se o azeite. Este. Nesta fase são detectados os atributos amargos na parte de trás da língua, as notas de pimenta na garganta e as notas doces na parte frontal da língua.

Após a prova o painel de 12 jurados identifica quais os defeitos e atributos que encontrou.

Os atributos positivos que podem ser encontrados são:

• Frutado
• Amargo
• Picante

Já os atributos negativos ou defeitos que podem ser encontrados são:

• Fermentado
• Mofado
• Sedimento
• Lamacento
• Avinhado ou Avinagrado
• Metálico
• Rançoso

Classificação

Tipo de Azeite
Azeite
Tratamento
Refinação e Mistura
Acidez
Superior a 2%
quando extraído

Inferior a 1%
quando misturado

Inferior a 0,3%
quando refinado
Defeitos
Não avaliado
Tipo de Azeite
Azeite Virgem
Tratamento
Nenhum
Acidez
Inferior a 2%
Defeitos
Inferior a 3,5
Tipo de Azeite
Azeite Virgem Extra
Tratamento
Nenhum
Acidez
Inferior a 0,8%
Defeitos
Nenhum

O azeite virgem e o azeite virgem extra são comercializados logo após a sua extração, em estado puro (virgem), ou seja, não são sujeitos a mais nenhum tratamento, dada a elevada qualidade natural que apresentam.

Para ser considerado virgem, o azeite tem que ter um teor de acidez inferior a 2%, e uma média de defeitos identificados inferior a 3,5. Já o azeite virgem-extra, tem que ter um teor de acidez inferior a 0,8% e apresentar uma média de zero defeitos identificados e um valor positivo de atributos. São por isso azeites de excelência.

Segundo dados do Conselho Oleícola Internacional (COI) e da Consultora Juan Vilar, o azeite virgem e o azeite virgem extra, representa cerca de 95% da produção média total em Portugal, fazendo do nosso país o melhor no mundo com a relação virgem e virgem extra face ao total que produz.

Fontes: Food and Agriculture Organization of the United Nations (1981). Decreto-Lei n.º 76/2010, de 6 de junho, 2010. CPBS – Católica Porto Business School & ESB – Escola Superior de Biotecnologia (2021). Partidário (2014). INIAV (2014). Leitão, F. et al., (1986). Azeites de Espanha (2022). Agromillora (2022).

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